Ann-Helen Meyer von Bremen

Mattias Dernelid, produktchef på Smakriket inom Martin & Servera, jobbar med Exceptionell Råvara. Mycket har hänt under de nio år som gått sedan projektet startades, menar han, och framhåller att det fortfarande är nytt i Sverige att arbeta med råvaror på det här sättet.

– Men det tar tid för kockarna att vänja sig vid prisbilden och att lära sig att laga de här råvarorna. Många producenter är småskaliga och sliter hårt med försäljningen, samtidigt som vi har svårt att hjälpa till för då blir priset ännu högre. Men utan Exceptionell Råvara hade producenterna haft svårt att hitta kunder överhuvudtaget, säger Mattias Dernelid.

Mattias Dernelid, produktchef för Martin & Serveras varumärke Smakriket.

Läs mer: <a href="https://www.atl.nu/lantbruk/omtalad-satsning-en-flopp-for-lantbrukare/">Omtalad satsning en flopp för lantbrukare</a>

Han tycker att det har varit lättare att komma framåt när det gäller exempelvis nötkött, där Martin & Servera har ett projekt kring SRB-kon.

– Det är klart att det finns strukturella problem, men det riktigt svåra är fågel. Hundra producenter producerar nästan all kyckling och kyckling är precis som mjölk: alldeles för billigt.

Kocken Stefan Eriksson är provningsledare hos Exceptionell Råvara. Han förstår inte varför kockarna inte handlar, men säger att kunskapen om jordbruket är låg och vill se mer utbildning.

– Vi har haft fokus på att utveckla råvarorna men kanske borde vi också diskutera själva affären mera, exempelvis vad grossisterna kan göra för att detta ska lyfta. Vissa råvaror blir väldigt dyra efter påslag av grossisterna, säger han.

Med tid och mer kunskap om jordbrukets villkor kommer restaurangbranschen på sikt att värdera kvalitet högre. Det tror aktörerna bakom Exceptionell Råvara.

Det saknas kunskap om jordbruket inom restaurangbranschen, menar Mattias Dernelid.

”Tar tid att vänja sig vid prisbilden”

Lantbruk

Med tid och mer kunskap om jordbrukets villkor kommer restaurangbranschen på sikt att värdera kvalitet högre. Det tror Mattias Dernelid, produktchef på Smakriket inom Martin & Servera, som jobbar med Exceptionell Råvara.