Johan Joelsson

Skånska Vilts VD Pär-Ola Andersson hoppas att fler ska få upp ögonen för vildsvinsjulskinkan.

Den bleka vintersolen har precis orkat sig upp ovanför de frostnupna trädtopparna och lyser upp det vidsträckta hägnet. En grupp suggor, galtar och vildsvinskultingar bökar obekymrat runt i den kalla jorden utan att ta någon notis om den vinröda Forden som svänger upp till anläggningen. Skånska Vilts ägare Pär-Ola Andersson tar emot med en rykande kopp kaffe. Hans mobiltelefon ringer oavbrutet. Trots att det bara är slutet av november när vi träffas har julstöket redan börjat. Det blir vi varse när vi ser styckarna som med sylvassa knivar tar sig an den långa raden slaktkroppar. Ingen ska behöva bli utan vildsvinsjulskinka i år, lovar Pär-Ola Andersson.

– Hittills har vi fått beställningar på cirka två ton, men jag förväntar mig att vi landar på det dubbla, säger Pär-Ola Andersson.

Pär-Ola Andersson köper varje år in cirka 1 500 vildsvin från lokala jägare. I juletid är det fullt fokus på skinkan.

Styckarna jobbar snabbt med att putsa och näta köttet. När skinkorna är klara transporteras de till Ljunga Chark i Örkelljunga som kokar, lättröker eller rimmar dem. Därefter levereras de till restauranger, grossister och detaljhandel. De lokala finkrogarna har redan börjat beställa och inom bara några dagar ska de första butikerna få sin beskärda del. Skånska Vilt levererar vildsvinsskinka till Ica, Coop och Bergendahls. Dessutom säljs en del i företagets gårdsbutik.

Att allt fler konsumenter har fått upp ögonen för skogsskinkan är inte så konstigt. Pär-Ola Andersson menar att den ligger helt rätt i tiden.

– Vildsvin är ett frilevande vilt som är naturligt fritt från antibiotika och som inte transporteras levande i djurtransporter. Dessutom har vi gott om dem i skogarna. Köttet är närproducerat, hållbart och så nära ekologiskt man kan komma, säger han.

Med flinka fingrar styckar och nätar personalen julskinkorna.

Skinkan är dock betydligt dyrare än majoriteten av den tamgrisskinka som finns att tillgå i handeln. Pär-Ola Andersson menar att Sveriges grisbönder inte ska se vildsvinsskinkan som ett hot. Snarare som ett komplement på julbordet.

– Jag kan bara rekommendera kunderna att testa köttet. Vildsvinsjulskinkan är lite fastare, kompaktare och har en svag viltsmak. Dessutom är den lite sötare, säger han.

Julskinkan kan bli lite torr om den överlagas. Den får gärna vara lite röd i mitten.

Att den skulle vara torrare än den traditionella julskinkan är en sanning med modifikation. Allt beror på hur den tillagas, menar Pär-Ola Andersson. Det gäller att vara lite försiktig och inte överkoka den.

– Vildsvinsskinkan får gärna vara lite röd inuti och ligga på mellan 60 och 62 grader. Men eftersom köttet kommer från en godkänd anläggning och är både veterinärbesiktigat och trikintestat så finns det inga risker med att äta det även om det är lite rött, säger han.

Varje år köper Skånska Vilt in mellan 1 200 och 1 500 vildsvin från lokala jägare. När efterfrågan ökar tar Pär-Ola Andersson dessutom in vildsvin från andra slakterier.

– Krisar det rejält har vi också möjlighet att slakta några av de cirka 200 vildsvinen som vi har i hägn här på gården, säger Pär-Ola Andersson och ler.

I hägn på gården finns i dagsläget 200 vildsvin. Om det krisar kan Skånska Vilt slakta något av de egna djuren.

<h3>Skånska Vilts historia</h3>1985 fick Pär-Ola Andersson en levande vildsvinsgylta i present av en kompis. Istället för att äta upp djuret byggde han ett hägn och skaffade fler vildsvin. 1989 kompletterade han med eget slakteri på 120 kvadratmeter. Sedan dess har produktionsytan mer än tiodubblats. 2019 firar Pär-Ola Andersson och Skånska Vilt 30-årsjubileum – bland annat med invigning av en helt ny gårdsbutik, ett nytt provkök för kursverksamhet samt nya kyl- och frysrum.<h3>Slakten i siffror</h3>Varje år slaktar och paketerar Skånska Vilt cirka 2 000 nötdjur, 1 000 får och lamm, ett 100-tal hästar, 1 200-1 500 vildsvin, 1 200-1 500 dov- och kronhjortar, 300 rådjur och cirka 1 000 vildfåglar på anläggningen i Sjunkaröd.<h3>Företagsfakta</h3>Bolagsnamn: Skånska Vilt ABBolagsform: AktiebolagAntal anställda: 15 anställda och 8 inhyrdaOmsättning: ”Mellan 35 och 38 miljoner kronor i år”Resultat: ”Cirka 1,5 miljoner kronor”Vinstmarginal: 4-5 procentAreal: ”20 hektar, men det äger jag som privatperson”Senaste investeringarna: ”En stor utbyggnad av kyl- och frysrum samt utbyggnad av ny gårdsbutik och provkök för kursverksamhet. Allt ska vara klart i december. Det var en investering på cirka 4,5 miljoner kronor plus moms”<h3>Tre tips till andra företagare</h3>• Se till att ha en hög servicenivå till kunder och leverantörer.• Satsa lokalt och gärna ekologiskt.• Var enträgen och tro på din magkänsla.

Vilda vildsvinsskinkor i Vinslöv! Det kan låta som titeln på en ljummen julrevy, men är verklighet för Pär-Ola Andersson på Skånska Vilt. Julruschen efter hans vilda skinkor har börjat.