Anders Kristensson

Efter sju års osttillverkning har Svedjan Ost redan fått tre priser för sin grynpipiga hårdost och den serverades på den senaste nobelmiddagen.

– Vi bor mitt i naturen och har alltid tagit hand om råvarorna den bjuder på. Bär från skogen, grönsaker från vår trädgård och tidigare hade vi får och utegrisar som vi rökte och gjorde salami av till eget husbehov. Mathantverket har alltid intresserat oss mycket, säger Johanna och Pär Hellström.

När gårdens 40 kor inte längre kunde försörja familjen långsiktigt tog de kontakt med mathantverksföreningen Eldrimner. De gick kurser i osttillverkning i Östersund och åkte på studieresor till bland annat Frankrike som gav inspiration till att bygga om en gammal lagård till mejeri.

Ladugården byggdes om till mejeri utan att de någonsin tillverkat någon ost. För att hålla nere kostnaderna gjorde de själva det mesta av ombyggnaden och köpte all mejeriutrustning begagnad.

-Vi visste ju inte hur det skulle gå, säger Pär Hellström.

– Når man ut med en förädlad vara får man betydligt mer betalt. För att nå ut måste mycket arbete läggas på marknadsföring och det tar tid från själva verksamheten och det blir en svår ekvation att få ihop. Ja, så det var bara att satsa.

När mejeriet var klart gjorde Pär omkring femton olika varianter på en grynpipig hårdost. Den bästa av dessa valdes ut för att utvecklas smakmässigt. Tre år senare var de nöjda med smaken och sedan dess har det handlat om att förfina de små detaljerna.

Redan från början kontaktade Johanna och Pär Hellström ett par kockar på restaurang Bryggargatan som nyss öppnat i Skellefteå och för att få erfarna smaklökar till hjälp i processen.

- De har varit en ovärderlig hjälp i arbetet med att lyckas med smakutvecklingen. Våra kunder i dag är till stor del restauranger runt om i landet. Och utan vår grossist i Stockholm hade osten aldrig hamnat på nobelmiddagens tallrikar.

Med tre priser för hårdosten och mycket positiva skriverier i pressen har de lyckats nå ut med sin produkt.

-Vi har haft tur lite tur men samtidigt ligger vi rätt i tiden, säger Johanna Hellström. Folk bryr sig om vad de äter och uppskattar fina råvaror.

Ostproduktionen ökar sakta hela tiden. Förra året byggdes mejeriet ut med en ny lagringslokal på 80 kvadratmeter där hårdosten lagras under 14 månader. Samtidigt uppgraderades en del av mejeriutrustningen.

Pär Hellström övervakar mognadsprocessen noggrant på de 450 ostarna som ligger i rader på granplankor från skogen utanför. Fuktigheten ska vara rätt, de ska vändas och borstas av. Han använder alla sina sinnen och känner på dem för att ostarna ska få det de behöver.

- Jag känner mig lycklig när jag sköter om ostarna och jag ser att det blir bra.

Det är Pär Hellström som gör det mesta av arbetet med osten på gården medan Johanna Hellström ansvarar för korna och mjölken. Arbetsfördelningen kom naturligt för Johanna har skött om kor sedan barnsben så Pär fick bli ostmästare.

- För att osten ska bli bra måste mjölken hålla bra kvalitet och man måste vara noggrann med den, säger Johanna Hellström.

Goda stammar av mjölksyrebakterier är nödvändiga och de som finns i gårdens omgivningar gör osten särskilt bra. De finns överallt, i kornas foder, i luften och i mjölkledningarna.

- En rik mjölk innehåller platsbundna mjölksyrebakterier, förklarar Johanna Hellström. Det är viktigt att hålla rent i mjölkanläggningen men rengöringen måste göras på rätt sätt för att mjölksyrebakterierna ska må bra.

Pär och Johanna Hellström håller numera själva kurser i osttillverkning och är en del av Eldrimnernätverket.

- Ost är som jordbruk. Man får vänner över hela jordklotet och en historisk koppling, säger Pär Hellström.

Hårdost tillverkades på 1600-talet av jordbrukare tillsammans för det går åt mycket mjölk och man hade inte mycket på varje gård. Därför gjorde man ”en tillsammans ost” för man visste att en stor ost höll bättre.

– Vi gjorde en sådan ost gemensamt sist vi var på kurs. Alla hade tagit med sin egna ostmassa gjord på ett gammalt historiskt ostrecept, en Smålands prästost. Vi slog ihop dem och pressade en gemensam ost. En bild las ut på Instagram och några veckor senare hade de gjort samma sak i London! En ritual som denna blir till en kulturell gemenskap och i dag växer denna gemenskap snabbt med internet.

Med de nya lagringsmöjligheterna och de nya redskapen i mejeriet har kapaciteten ökat. Pär Hellström håller på att göra nya sorters hårdostar som är under utprovning.

– Det är en långsam men spännande process att få fram en ny hårdost. Innan den går att utvärdera har det gått ett drygt år. Det är först då man vet om man gjort allt rätt, säger han.

– Vi har paketerat ner hela vårt liv i ostarna, all vår erfarenhet av mjölkproduktion och tålmodighet som arbetet med korna innebär , säger Johanna Hellström. Vi är vana att jobba i långa tidscykler.

– Tänk att vi inte såg att det var mjölken vi skulle förädla. Vi såg inte möjligheten för alla korna.

LÄS OCKSÅ: <a href="http://www.atl.nu/lantbruk/darfor-satsar-bagerierna-pa-kulturspannmal/">Därför satsar bagerierna på kulturspannmål</a>

LÄS OCKSÅ: <a href="http://www.atl.nu/lantbruk/het-chans-att-tjana-pengar-pa-froodling/">Udda frön lönsam nisch</a>

LÄS OCKSÅ: <a href="http://www.atl.nu/lantbruk/landsbygden-avfolkas-nar-unga-lamnar/">Varför lämnar unga landsbygden</a>

Svedjan Ost AB är under bildning, där ostproduktionen blir ett eget företag.

Mjölkproduktionen är Myrstacken AB och fastigheten är enskild.

Ägare: Johanna och Pär Hellström.

Anställda: 1 heltidsanställd och en halvtidstjänst och lejer in extrahjälp vid behov.

Areal: 100 ha vall och grönfoder. Grannar, kolleger och maskinstationen Strema i Skellefteå hjälper till i växtodlingen.

I ladugården: 37 kor som korsningsavlas för att få fram mjölk som passar osttillverkningen. En kärna av renrasig SRB som avlas med Brown swiss, Mountbeliarde och lite Holstein.

Mjölken: 20 procent av mjölken förädlas och resterande produktion säljs till Norrmejerier.

Mejeriet: Investeringen i mejeriet ligger på sammanlagt 3,5 miljoner.

Av 500 liter mjölk tillverkas tre hårdostar om vardera 16 kilo.

De har fått publikens pris 2 gånger på Ostfestivalen i Stockholm och förra året fick de krögarnas pris för sin grynpipiga hårdost Svedjan rustik.

De tillverkar även en blåmögelost.

När mjölkgården inte längre bar sig började Pär och Johanna Hellström förädla mjölken för att höja lönsamheten. Numera blir det ost av mjölken från gården i Södra Svedjan, 4 mil nordväst om Skellefteå.

Så gjorde de när mjölkproduktionen inte längre bar sig.

Mathantverket blev lösningen

Djurhållning

När mjölken inte längre bar sig för Johnna och Pär Hellström började de göra ost.