Marcus Frennemark

Detta är ett reportage ur Lantmannen nr 1/2021. <a href="https://www.lantmannen.nu">Vill du läsa mer om tidningen eller teckna en prenumeration? Klicka här!</a>

Eva Tornberg jobbade 20 år på Köttforskningsinstitutet i nära kontakt med industrin, men hon tycker att branschen är konservativ.

Låt det bli sagt från början. Eva Tornberg, professor emerita vid Lunds universitet, agiterar inte för en vegansk livsstil. Tvärtom tycker hon att kött är gott och bra på många sätt, men att vi stoppar i oss lite för mycket av det goda, både för vårt eget och planetens bästa.

– Vår konsumtion ligger på cirka 80 kilo per person och år. På 1940-talet var det 40 kilo om året och det är där det ska ligga för att vara hälsosamt och inte belasta miljön. Men kött är gott och förhållandevis billigt och då väljer folk att äta mycket kött, säger Eva Tornberg.

När Eva 2016 grundade foodtechbolaget Veg of Lund hade hon en nästan 50-årig karriär som forskare att falla tillbaka på. Under 1980- och 90-talen arbetade hon på Köttforskningsinstitutet i Kävlinge, som ägdes av slakterikooperationen. Där blev det 16 år som forskningschef och mycket kontakter med kött- och charkindustrin.

– Hälften av mina medarbetare kunde jobba med forskning och den andra hälften ägnade sig åt att applicera resultaten och verkligen jobba ute i industrin. Då kan det bli väldigt bra, säger Eva Tornberg.

Köttforskningsinstitutet låg i frontlinjen med ny kunskap, men det var inte lätt att få genomslag i slakterikooperationen. Det fanns en tröghet i organisationen och slakteridirektörerna ville inte alltid ta till sig de vetenskapliga förklaringarna. Så gick det som det gick. När slakterikooperationen omstrukturerade under 90-talet befanns Köttforskningsinstitutet överflödigt och avvecklades 2001.

Då hade Eva Tornberg sedan något år återvänt till Lunds universitet som lockade med en professur vid Institutionen för livsmedelsteknik. Där återupptog hon den forskning som hon ägnat sig åt i sitt doktorsarbete på 1970-talet, nämligen hur emulsioner kan stabiliseras med hjälp av proteiner. Hon konstaterade att animala proteiner, från mjölk och kött, är bättre än vegetabiliska proteiner för att göra fina emulsioner.

– Därför är det mycket svårare att göra vegetabiliska mjölkprodukter. De proteinerna är inte alls lika bra i emulsioner. Men då är det mycket mer av en utmaning, vilket jag tycker är kul, säger Eva.

Hennes ögon föll på potatisen, köttets något förbisedda kompanjon på tallriken. Potatisen används främst för sitt innehåll av kolhydrater, men erbjuder också ett par procent protein av hög kvalitet.

Fett saknas nästan helt i potatis men finns i riklig mängd i oljeväxter. Rapsoljan har en hög halt av enkelomättade fettsyror, nästan i nivå med olivoljan. Rapsoljan har också något som olivoljan saknar: Tio procent av de hälsobringande omega 3-fettsyrorna.

– Potatis och rapsolja, en jättebra kombination och det är väldigt skånskt, säger Eva, som är ledamot av den Skåneländska Gastronomiska Akademien.

Men det är svårt och dyrt att extrahera protein från potatis. Det löste Eva genom att låta proteinet stanna i potatisen.

– Jag skyddar proteinet genom att ha det kvar i potatisen och värmebehandla på rätt sätt. Det är basen i patentet. Jag gjorde det enklaste. Det är ofta så med patent, de är enkla för att de ska kunna tillämpas.

Detta var inte Eva Tornbergs första patent. 2005 hade hon fått patent på ett sätt att ersätta en del av fettet i korv med morot. Den innovationen sattes på marknaden hos slakteriföretaget Ugglarps, där vd:n vid den här tidpunkten hette Thomas Olander.

När hon skulle utveckla produkter av sitt senaste patent föll det sig naturligt att engagera honom som delägare och vd i bolaget.

Så kom det sig att Veg of Lund leds av en duo med gedigen erfarenhet av köttindustrin.

Bolagets första produkt med namnet My Foodie sattes på marknaden 2018. Det är en mellanmålsprodukt, snarlik en smoothie, med smak av endera blåbär, hallon eller havtorn.

My Foodie är den första produkten på marknaden. Produktionen sker i Sverige, men det är inte säkert att den efterföljande potatismjölken kommer att tillverkas i Sverige.

Den innehåller, utöver potatis- och rapsoljeemulsionen, också äpplen som en basråvara.

– Äpple ger bra karaktär. Äppelsyran är en stark syra och sänker pH-värdet till 3,5, samma som i ketchup. Det gör foodien väldigt hållbar, efter pastörisering kan den färdiga produkten lagras i ett år utan problem.

My Foodie marknadsfördes till en början i Sverige och Storbritannien. I år har Kina tillkommit och foodien säljs på en av landets större e-handelsplattformar där den periodvis har varit slutsåld. Under 2019 växte den totala försäljningen enligt plan, men i år har pandemin gjort det svårt att expandera vidare.

I februari i år börsnoterades Veg of Lund och tog in riskkapital för kommande satsningar. Närmast i tiden ligger potatismjölken, som egentligen redan skulle ha varit på banan om det inte varit för pandemin.

Nu är tidsplanen att den ska lanseras under första halvåret 2021. Även här finns ett specifikt svenskt patent i botten och det ska internationaliseras på viktiga marknader under nästa år.

I extrudern bearbetas råvarorna under hög temperatur och högt tryck för att produkten ska få rätt konsistens och smak. Extrudern kommer väl till pass när potatis-rapsemulsionen ska få en köttliknande textur.

Potatismjölken förväntas, enligt årsredovisningen för 2019, bli bolagets flaggskeppsprodukt och ta upp konkurrensen med mjölkprodukter baserade på havre och soja. Globalt är vegetabiliska mejeriprodukter en expansiv marknad.

Prognoser från analysgruppen Grand View Research spår en årlig global tillväxt på 16,7 procent under perioden fram till 2025, då man tror att det samlade försäljningsvärdet ska uppgå till 41 miljarder dollar.

Eva Tornberg anser att potatismjölken, som ännu inte har fått ett offentligt produktnamn, hävdar sig väl mot konkurrenterna havre och soja.

– Potatis är en oerhört hållbar gröda, en av de mest odlade i världen. Efter majs, ris och vete kommer potatis. Den har ett enormt utbyte per hektar och kan odlas överallt. Vår råvara är verkligen hållbar i ordets rätta bemärkelse.

Med mjölkdrycken redo för marknaden har Eva Tornberg tankarna på kött igen. Nyligen tecknade Veg of Lund ett samarbetsavtal med kycklingproducenten Scandi Standard om att utveckla vegetabiliska köttalternativ tillsammans.

Emulsionen mellan potatis och rapsolja blir basen även här, men i köttalternativ krävs en högre proteinhalt och en annan textur. Det kan tänkas att även ärtprotein behöver tas in i processen.

– Det gäller att få proteinerna att bilda strukturer som efterliknar kött och det är inte så enkelt. Det är inte gjort på en eftermiddag, det tar nog ett par år.

Men det ska smaka gott också. Själv tycker hon inte om smaken på havremjölk.

– Jag tycker att det smakar gröt, men det finns de som vant sig vid det. Jag vill försöka göra vegetarisk mat som verkligen är god. Det är inte alltid så lätt, men jag tycker att jag har bakgrunden för att lösa det, säger Eva Tornberg.

Vår timme tillsammans framför våra respektive datorer, det är så intervjuer görs i dessa coronatider, går mot sitt slut. Nya arbetsuppgifter väntar Eva Tornberg och jag avrundar med den öppna frågan:

Är det något jag har försummat att fråga, som du vill tillägga?

– Jag tycker det räcker nu. Det har varit en lång intervju.

Då får jag tacka för att du tog dig …

– Jo, förresten vi vann ju första pris 2018 i World Food Innovation Awards som världens bästa mellanmål. Det du!

<h3>Eva Tornberg</h3>Ålder: 72 år.Aktuell: Professor emerita vid Lunds Universitet. Har 190 vetenskapliga publiceringar och fem patent. Grundare och största aktieägare i Veg of Lund AB.Bor: I Lund. ”Bott här sedan jag började läsa på 1970-talet.”Familj: Gift, två barn och tre barnbarn. ”Jag är mycket stolt över barnbarnen, ja, över barnen också förstås.”Fritid: ”Inte haft mycket fritid, barn och karriär har tagit all min tid. Försöker röra på mig, men har haft mycket artros och blivit opererad sex gånger så jag är inte lika rörlig längre. Innan gick jag mycket på gym, men det kan jag inte nu i coronatider. I stället går jag med stavar tillsammans med min man när han spelar golf. Och så löser jag korsord.”<h3>Fakta: Emulsion</h3>En emulsion är en blandning av vätskor som inte löser sig i varandra, till exempel vatten och olja. Emulsionen görs genom att oljan slås sönder i väldigt små droppar i vattnet. Men oljedropparna strävar efter att dras ihop igen, man säger att emulsionen blir instabil. För att stoppa detta tillsätts en emulgator (emulergeringsmedel) som omsluter oljedropparna och hindrar dem från att slås ihop igen. Protein kan användas som emulgator.

Med potatis som bas skapar Eva Tornberg framtidens livsmedel som kan komplettera eller ersätta mjölk och kött. Smoothien finns ute på marknaden, potatismjölken kommer inom kort, medan köttersättningen ännu är några år bort.

”Kött är gott men vi äter för mycket.”

Hennes innovation ersätter mjölk och kött – med potatis

Företagande

Med potatis som bas skapar Eva Tornberg framtidens livsmedel i företaget Veg of Lund.