Karin Janson

En undersökning som LRF gjorde 2014 visade att fyra av tio svenska livsmedelsproducenter är intresserade av att sälja direkt till restaurang. LRF har inte gjort någon ny undersökning sedan dess och den statistik som finns tillgänglig visar att det i dag är tre av tio livsmedelsproducenter som har viss eller all försäljning direkt till restaurangkök.

Siw Persson slaktar 10 000 kycklingar om året.

När Siw Persson och hennes man Kurt startade kycklinguppfödning och byggde slakteri 2007 hade de ingen tanke på att sälja till restauranger.

På onsdagar transporterar Siw Persson kyckling ner till Gävle och Sandviken.

– Vi startade företaget för att vi tyckte att kycklingindustrin hade för dålig djurhållning. Jag har jobbat som kokerska tidigare och ville ta fram kvalitetskött. Sedan spred det sig till släkten och folk i byn med lite försäljning och vi öppnade gårdsbutik. Men efter det är det flera kockar som har hört av sig och nu är den största delen av vår försäljning just till restauranger, säger Siw Persson.

Falah Sajah paketerar kyckling som ska transporteras ut till restauranger i Gävleborgsområdet.

LÄS MER: <a href="http://www.atl.nu/lantbruk/kronfagel-backar-om-storslakteri-i-kristianstad/">Kycklingslakteri i Kristianstad läggs på is</a>

För närvarande säljer Ockelbo Kyckling till 15 restauranger, men det brukar variera lite beroende på vilka kockar och menyer de har för tillfället.

– Siw är en eldsjäl som alltid har levererat bra kyckling, vilket är en förutsättning. Smak och textur måste alltid vara på topp. Om man som krögare vill möjlighet till lokala råvaror så måste man också stötta de lokala producenterna, säger Stefan Johansson på Högbo Brukshotell i Sandviken, som har köpt kyckling från företaget i många år.

– Egentligen gör man den största vinsten genom att sälja direkt till kund men då är det mer småskvättar. Den stora fördelen är att kunna packa 40 kilo kyckling och åka ut och leverera till restaurangerna. Vi kör en dag i veckan och har egen kylbil, vilket också är ett måste, precis som att ha eget slakteri, sammanfattar Siw Persson.

Gravad och rökt kycklingfilé är en egen produkt som Siw Persson har tagit fram.

En utmaning har varit att de flesta restauranger vill köpa kycklingfilé. Men vad gör man med resten av fågeln? För att inget ska gå till spillo jobbar Siw Persson mycket med produktutveckling.

Siw Persson jobbar mycket med produktutveckling för att kunna ta hand om hela fågeln. Pastasåsen är en populär produkt.

– I början fick jag väldigt mycket vingar över men jag försökte prata med kockarna om vad man kan använda dem till och då har det blivit fler som köper. Annars brukar jag köra det som blir över i en sous vide-maskin och göra soppa, sås och buljong. Vi har också en restaurang som köper in gumparna och behandlar som kalvbräss, det blir en jättegod produkt. Nu har jag en idé om att göra något med muskelmagen. I Asien räknar de muskelmagen som jättebra kött så vi får se om det kan bli något med det.

Lokalproducerad kyckling är ett populärt inslag på restauranger i närområdet.

Ägare: Siw och Kurt Persson. Företaget har en anställd.

Produktion: Slaktar 10 000 kycklingar om året och har inga planer på att utöka.

LÄS OCKSÅ: <a href="http://www.atl.nu/marknadskronika/vart-att-inspireras-av-kycklingbranschen/">Värt att inspireras av kycklingbranschen</a>

LÄS OCKSÅ: <a href="http://www.atl.nu/lantbruk/antibiotika-och-djurhallning-styrde-upphandling/">Rättvik serverar bara svensk kyckling</a>

LÄS OCKSÅ: <a href="http://www.atl.nu/lantbruk/nytt-koncept-for-moderna-fjaderfagardar/">Här är Nederländernas modernaste hönsgård</a>

Många livsmedelsproducenter vill sälja direkt till restaurang. Ett företag som har lyckats med det är Ockelbo Kyckling, som säljer till 15 restauranger i Gävleborg och Hälsingland.– Utmaningen har varit att få användning för hela kycklingen, säger ägaren Siw Persson.

Företaget Ockelbo Kyckling säljer direkt till flera lokala restauranger.

Så fick Siw in kycklingarna på krogen

Djurhållning

Ockelbo Kyckling säljer kött direkt till 15 restauranger i Gävleborg och Hälsingland.